Agefi Suisse

Innovation/Stévia: le défi industriel de l’arrière-goût de réglisse

Innovation/Stévia: le défi industriel de l’arrière-goût de réglisse

Ricola et Migros ont provisoirement renoncé à l’édulcorant naturel. D’autres ont trouvé la solution

LE MONDE COMPTERA PLUS DE 350 MILLIONS DE DIABÉTIQUES EN 2025. LA STÉVIA PEUT CONTRIBUER À LUTTER CONTRE CE FLÉAU MONDIAL.

PLUS DE STEVIA EN SUIVANT :

Ricola ne lancera pas de sitôt un bonbon sans sucre à l’extrait de stévia, plante sud-américaine dotée d’un pouvoir sucrant 300 fois supérieur à celui du saccharose sans apport de calories. «Nos chercheurs ont travaillé longuement sur ce produit, mais nous avons stoppé la production», confie Bernard Christen, responsable de la communication de Ricola. Pourquoi la marque suisse mythique a-t-elle fait machine arrière?

«Nous lançons un nouveau produit sur le plan international, pas uniquement en Suisse, or, contrairementà la Suisse, certains pays d’Europe interdisent encore l’utilisation d’extrait de stévia pour remplacer les édulcorants, nous avons donc préféré patienter», explique- t-il. Il y a aussi une autre raison. La stévia a un arrière-goût de réglisse qui peut déplaire.

«Nous n’avons pas de solution satisfaisante pour masquer cette amertume», lâche Bernard Christen.

Les chercheurs de Ricola ne sont pas les seuls à se heurter à cet écueil. Migros a retiré des rayons les jus de fruits «Superfruit» à l’extrait de stévia lancés en mars dernier

«Nous devons d’abord résoudre le problème de l’amertume qui rebute certains consommateurs», confie Martina Bosshard, porteparole de Migros. Coop tient le même discours.

Pourtant, début 2009, les géants mondiaux des arômes, présent à Genpve pour la plupart, ont affirmé avoir découvert un antidote.

Le genevois Givaudan, leader mondial des arômes, a isolé le récepteur du goût amer sollicité par le Rebaudioside-A (Reb-A) de la stévia. Grâce à cette découverte brevetée, il a créé un portefeuille de plus de 20 ingrédients d’arômes efficaces contre l’amertume du Reb. Son voisin, le groupe Firmenich s’est associé avec le malaysien PureCircle, grand producteur deReb-A, qui a ouvert un bureau à Genève, et avec la société américaine Senomyx Inc pour créer des exhausteurs de goûts pour la Reb-A à destination notamment du marché mondial des glaces.

Présent également dans la cité de Calvin, le géant agro-alimentaire Cargill a aussi breveté une technologie de masquage du goût de la Reb-A qui descend «au niveau de la cellule». A peu près au même moment, l’anglaise Comax flavora isolé un masquant naturel pour cet arrière-goût déplaisant.

Comment expliquer qu’aucune de ces trouvailles ne convient à Ricola ou à Migros? «Les industriels des arômes ont tout intérêt à déclarer qu’ils détiennent la solution », signale Bernard Christen, chez Ricola.

«Tout le monde n’est pas prêt à adopter les solutions que nous avons vendues à de nombreux clients», rétorque Peter Wullschleger, porte-parole du groupe Givaudan.

Non seulement leur prix peut être dissuasif, mais celles-ci pourraient aussi ne s’appliquer qu’à des liquides et non à des aliments solides. Sur ce point, Givaudan refuse de s’exprimer «parce que cela permettrait d’en déduire l’identité des clients», ce qui lui est interdit. Firmenich préfère ne plus s’exprimer dans la presse non spécialisée à ce sujet.

Curieux silence.

«L’acide citrique ou un peu de citron masquent la présence de stévia dans un liquide, toutes les boissonsne supportent pas cet ajout, analyse Alexandre Sacerdoti, directeur des chocolats Villars, à Fribourg.

Certains producteurs ne veulent pas ajouter un produit de synthèse à un édulcorant naturel.»

Après plus d’un an de recherches, le chocolatier suisse a réussi, par une diffusion particulière, à supprimermécaniquement son arrière- gout de réglisse dans un chocolat noir à la stévia vendu en Suisse et en France. Ce procédé échouerait avec le chocolat au lait, car le lait de vache renforce le goût de réglisse.

«Il ne s’agit pas uniquement de remplacer un édulcorant artificiel, il faut ensuite restaurer le goût original du produit», fait-onremarquer chez Ricola. Ce qui n’est pas évident lorsque le bonbon contient du miel par exemple.

Ricola ne pourrait-il pas lancer un nouveau bonbon à la stévia au goût de réglisse?

 Ce n’est pas une boutade. Depuis une trentaine d’année, les Japonais ajoutent de la stévia à leur sauce au soja sans conséquence pour le consommateur parce que le soja a naturellement un goût de réglisse. C’est l’option choisie aussi par Storms, à Fribourg, pionner de l’utilisation de la Stévia en Suisse et qui écoule des boissons à la stévia notammentchez Manor.

«Nous ne masquons pas le goût de réglisse, nous l’incorporons à nos boissons et le présentons comme une nouveauté», confie Umberto Leonetti, créateur de Storms. Les consommateurs ont très bien réagi.»_

source agefi juil10

4 replies »

  1. La stévia (ou chanvre d’eau) est apparue en Europe pour la première fois au 16ème siècle quand les conquérants espagnols ont appris par les habitants de l’Amérique du Sud que cette plante possédait un incroyable pouvoir de sucrer les aliments. Le botaniste suisse Moisés Santiago Bertoni a décrit en 1887 et mieux fait connaître cette plante indigène d’Amérique centrale et du Sud cultivée par les indiens guaranis, appartenant à la même famille des Astéracées que le tournesol et la chicorée. Pendant la seconde guerre mondiale les alliés ont eu l’intention de commercialiser les stéviosides pour remplacer le sucre conventionnel qui n’était plus disponible en quantité suffisante. Malheureusement la technologie n’était pas assez développée pour permettre une production industrielle. En 1970, le gouvernement japonais a interdit l’utilisation des édulcorants synthétiques, une décision qui a permis de développer la commercialisation des stéviosides naturels. Depuis plus de 30 ans, les consommateurs japonais utilisent l’extrait de la plante, non seulement parce que c’est un produit naturel et sûr, mais surtout parce que c’est un édulcorant sans calories.

    Largement cultivée pour ses feuilles sucrées la stévia est utilisée depuis des siècles par les populations autochtones d’Amérique du Sud comme édulcorant naturel qu’elles ajoutent à leurs infusions ou autres boissons.Les deux principaux glycosides de stéviol présents dans les feuilles de cette plante sont le stévioside et le rébaudioside A. Ce sont précisément ces glycosides qui ont récemment fait l’objet d’études d’innocuité et d’autorisations.

    Compte-rendu scientifique :

    http://www.efsa.europa.eu/en/scdocs/scdoc/1537.htm

    Comparé à des édulcorants tels le glutamate monosodique et l’aspartame, largement consommés et dangereux, la stévia n’a quasiment que des d’atouts (à part un prix plus élevé) et d’importantes perspectives. Il s’agit d’une innovation de rupture sur le marché des édulcorants de synthèse chimiques.

    Les fabricants d’édulcorants de synthèse l’ont repéré et ne veulent pas voir s’implanter un concurrent, 100% naturel de surcroît. Les lobbies de l’aspartame ont essayé d’enrayer sa progession en faisant pression sur la Commission européenne. Les géants de l’agroalimentaire ont pris les devants et verrouillé le marché : la société Mérisant, qui produit et commercialise Equal, Canderel et d’autres édulcorants dans le monde entier, détient plus du tiers du marché des édulcorants de table basses calories, estimé à un milliard et demi de dollars, dont plus de 250 millions d’euros en Europe. Elle s’est ainsi associée à Pepsi pour fabriquer des sucrettes à base d’extraits de stévia et conquérir le marché français.

    La stévia connaît actuellement dans le monde entier un intérêt croissant auprès des chercheurs, agriculteurs, grandes firmes commerciales et pharmaceutiques et consommateurs en raison, d’une part, de son adaptation à une large gamme de climats et, d’autre part, à ses diverses vertues thérapeutiques et médicinales pour la santé humaine.

    Elle est commercialisée au Japon avec déjà 40 % de part de marché mais aussi en Chine, Australie, Brésil… Selon une étude de marché du cabinet Mintel, le marché des édulcorants tirés de la stevia rebaudiana a déjà atteint 500 millions de dollars après le feu vert accordé par les autorités sanitaires des Etats-Unis en décembre 2008. Les ventes pourraient atteindre 10 milliards de dollars en quelques années prévoit la société qui estime que le Reb-A et la stévia vont accaparer entre 20 et 25% du marché total du sucre et des édulcorants…

    Actuellement un édulcorant chimique comme l’aspartame, qui détient une part importante du marché, est présent dans plus de 5 000 produits alimentaires ou pharmaceutiques et dans 90 pays au monde depuis plus de 25 ans. Des millions de Français en consomment tous les jours (adultes et enfants confondus). Au total, il y aurait au moins 250 millions de personnes dans le monde qui consommeraient chaque jour des produits à l’aspartame. Pourtant il est dangereux et 92 effets secondaires ont officiellement été reconnus depuis 1995 par la FDA aux Etats-Unis. L’aspartame (E 951) fait en effet partie de la triste famille des excitotoxines, tout comme le glutamate monosodique (E 621 ou GMS), cousin chimique de l’aspartame largement utilisé depuis au moins 1948 qui se cache sous divers noms tels que : arômes artificiels et parfois naturels, certaines épices, extrait de levure, huile végétale hydrogénée, extrait de protéines de soja, souvent utilisé comme exhausteur de goût dans de nombreux aliments. Ces excitotoxines sont en particulier neurotoxiques comme l’a entre autres démontré le neurochirurgien et nutritionniste américain, le Dr Russell Blaylock, s’appuyant notamment sur près de 500 références scientifiques.

    La stévia commence seulement à être plus largement utilisée dans divers produits

    L’entreprise Chocolat Villars en Suisse a lancé la première tablette de chocolat à la stévia. Dans le secteur des boissons Coca-Cola a reformulé le Fanta Still (avec 30% de sucres en moins) pour intégrer le Truvia (marque commerciale de Cargill pour un mélange de rébaudioside A et d’érythritol). La société suédoise Liv Natur a lancé son Liv Maté, thé glacé aromatisé à l’extrait de stevia. Eckes-Granini en a fait de même avec Rea et Joker. En France, Phare Ouest a décliné son Breizh Cola, appelé à juste titre Breizh Cola Stévia. Danone l’intègre dans certains produits Taillefine. On la retrouve également dans des dentifrices et produits cosmétiques.

    La stévia est encore cultivée aujourd’hui en Amérique latine (Paraguay, Brésil, Argentine, Uruguay) et centrale mais sa production est essentiellement concentrée en Asie. La Chine est le plus grand producteur de stévia au monde avec environ 20.000 ha, alors que le Japon (qui consomme plus de 2000 tonnes de feuilles sèches par an) et la Corée sont actuellement les deux plus grands marchés mondiaux des extraits de cette plante. Elle est également cultivée aux Etats-Unis, Canada, Russie, Ukraine, Angleterre, Italie, Allemagne, Suède, Japon, Corée, Indonésie, Thaïlande, Malaisie, Inde, Australie, Géorgie, République tchèque, Slovaquie, Abkhazie, Moldavie, Israël, Taiwan, Egypte, Maroc.

    Les États-Unis, l’Australie et la Nouvelle-Zélande ont autorisé certaines préparations à base de stévia comme additifs dans les denrées alimentaires et les boissons disponibles sur leurs marchés respectifs. En 2008, The Coca-Cola Company/Cargill et PepsiCo/Whole Earth Sweetener ont reçu de la Food and Drug Administration, l’autorisation d’utiliser du rébaudioside A dans leurs produits ainsi que l’autorisation de commercialiser des extraits de stévia en poudre, respectivement : le Truvia et le PureVia.

    Une forme purifiée en poudre extraite de la stévia, le rébaudioside A (97 % minimum), est agréée en France en tant qu’additif alimentaire depuis le 6 septembre 2009 par l’AFSSA (Agence française de sécurité sanitaire des aliments). L’arrêté interministériel du 8 janvier 2010, publié le vendredi 15 janvier 2010 au Journal Officiel, l’autorise comme édulcorant de table et permet notamment son incorporation dans les produits minceurs (de type substituts de repas) et les préparations alimentaires de régime destinées à l’hôpital. L’arrêté augmente aussi sensiblement les quantités de rébaudioside A utilisables dans les préparations.

    L’Autorité européenne de sécurité des aliments émet à son tour le 14 avril 2010 un avis favorable pour l’utilisation de différents extraits purifiés de stévia, les glycosides de stéviols (stévioside, dulcoside A, rubusoside, steviolbioside, rébaudioside A, B, C, D, E et F), en tant qu’additifs alimentaires et fixe une dose journalière admissible pour ces glycosides de 4 mg/kg poids corporel par jour. Cela correspond à la DJA précédemment établie par le JECFA, comité international mixte d’experts sur les additifs alimentaires FAO/OMS.

    Les extraits de la feuille ayant un pouvoir sucrant très supérieur au sucre, cette plante a attiré l’attention des chercheurs. La plante a montré un potentiel pour traiter l’obésité et l’hypertension. De plus, elle a un effet négligeable sur l’augmentation de glucose dans le sang et a même démontré une capacité à diminuer l’intolérance au glucose.

    Utilisations médicinales de la plante elle-même: amélioration du fonctionnement cardiovasculaire, efficace en cas d’hypertension artérielle et de certaines infections chroniques, agent bactéricide, notamment sur Streptococcus mutans, Pseudomonas aerugin et Proteus vulgaris, action hypoglycémique, sans effet inverse sur le taux du sucre sanguin, inhibe la formation des cavités et des plaques dentaires, utilisations dermatologiques (eczéma, acné, candida, anti-rides), antagoniste au calcium, additif aux comprimés pour l’amélioration du goût, accroît l’appétit et aide à la digestion, amélioration des fonctions gastro-intestinales, alimentation pour diabétiques et dans les régimes de perte de poids.

    Les petits producteurs de stévia d’Amérique latine face aux géants de l’agroalimentaire : reportage Zone Interdite M6 sur le stévia le 18 août 2010

    C’est un vrai combat que mène depuis 1995 Guayapi Tropical. Une équipe de M6 pour l’émission zone interdite a accompagné sa fondatrice, Claudie Ravel, au Paraguay, pour un reportage sur « La stévia dans tous ses états » diffusé sur M6 le mercredi 18 Août 2010. Ce documentaire met en parallèle deux filières : d’un coté la filière directe avec des petits producteurs (indiens Guaranis et métisses) organisés pour la culture et la cueillette de la stévia de manière traditionnelle et, de l’autre, les grandes multinationales comme Monsanto et leur marque Pure Circle. Ces derniers n’ont pas hésité à rendre visite aux petits producteurs pour leur proposer des graines issues de laboratoires pour augmenter leur production, accroître la concentration en sucre de la stévia et rendre la plante plus résistante. On a vu dans plusieurs pays comment les choses se terminaient après quelques années.

    La société qui fête ses 20 ans d’engagements demande simplement que la distribution de la Stévia soit autorisée comme édulcorant naturel et non pas comme « Nouvel Aliment », classe imposée par DGCCRF où l’on retrouve les produits OGM. Cette plante est utilisée largement et de manière traditionnelle dans les pays tiers, ce n’est donc pas un produit transformé.

    Depuis 1995 Guayapi Tropical mène son combat pour la Stévia (en tant que Totum, c’est à dire l’intégralité de la plante la plus concentrée en principes actifs), afin de pouvoir la vendre sous forme de poudre de feuilles séchée, produite par une tribu d’Amazonie, les Satere Mawe et dans le cadre d’un commerce équitable. Le 2 décembre 2008, le tribunal de Paris condamnait Guayapi et sa fondatrice Claudie Ravel à 8000€ d’amende pour avoir bafoué les autorisations en commercialisant la Stévia comme complément alimentaire.

    http://www.guayapi.com/stevia.pdf

    J'aime

    • La stevia é una pianta tipo C4,che puuo’ rendere un grande sevizio all’umanita'; La ns. ditta ha impiantato una serra di coltura sperimentale nel 1969, ora lavoriamo ad un sitema colturale in aeroponica, in serra a termoigrometria controllata,luce 16-ore/die, controllo a microprocessore:produce 12volte /anno, con altissimo % di principi attivi,Il processo biologico viene sviluppato in ambiente-acqua aria depurati: risultato top di top.
      (stefagio@gmail.com)

      J'aime

  2. promouvoir stevia en accusant l’aspartame ?
    Les soudaines mises en garde concernant l’aspartame ne coincident-elles pas avec l’échec de la mise en vente des yaourts aromatisés avec stevia ?
    Pour l’obésité et le diabète, le mieux est d’oublier le goût sucré. Les édulcorants de synthèse trompent l’organisme mais déclenchent une sécrétion d’insuline, qui elle-même donne faim.
    Mieux vaut ne rien ajouter.

    J'aime

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s