Innovation/Stévia: le défi industriel de l’arrière-goût de réglisse
Ricola et Migros ont provisoirement renoncé à l’édulcorant naturel. D’autres ont trouvé la solution
LE MONDE COMPTERA PLUS DE 350 MILLIONS DE DIABÉTIQUES EN 2025. LA STÉVIA PEUT CONTRIBUER À LUTTER CONTRE CE FLÉAU MONDIAL.
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Ricola ne lancera pas de sitôt un bonbon sans sucre à l’extrait de stévia, plante sud-américaine dotée d’un pouvoir sucrant 300 fois supérieur à celui du saccharose sans apport de calories. «Nos chercheurs ont travaillé longuement sur ce produit, mais nous avons stoppé la production», confie Bernard Christen, responsable de la communication de Ricola. Pourquoi la marque suisse mythique a-t-elle fait machine arrière?
«Nous lançons un nouveau produit sur le plan international, pas uniquement en Suisse, or, contrairementà la Suisse, certains pays d’Europe interdisent encore l’utilisation d’extrait de stévia pour remplacer les édulcorants, nous avons donc préféré patienter», explique- t-il. Il y a aussi une autre raison. La stévia a un arrière-goût de réglisse qui peut déplaire.
«Nous n’avons pas de solution satisfaisante pour masquer cette amertume», lâche Bernard Christen.
Les chercheurs de Ricola ne sont pas les seuls à se heurter à cet écueil. Migros a retiré des rayons les jus de fruits «Superfruit» à l’extrait de stévia lancés en mars dernier
«Nous devons d’abord résoudre le problème de l’amertume qui rebute certains consommateurs», confie Martina Bosshard, porteparole de Migros. Coop tient le même discours.
Pourtant, début 2009, les géants mondiaux des arômes, présent à Genpve pour la plupart, ont affirmé avoir découvert un antidote.
Le genevois Givaudan, leader mondial des arômes, a isolé le récepteur du goût amer sollicité par le Rebaudioside-A (Reb-A) de la stévia. Grâce à cette découverte brevetée, il a créé un portefeuille de plus de 20 ingrédients d’arômes efficaces contre l’amertume du Reb. Son voisin, le groupe Firmenich s’est associé avec le malaysien PureCircle, grand producteur deReb-A, qui a ouvert un bureau à Genève, et avec la société américaine Senomyx Inc pour créer des exhausteurs de goûts pour la Reb-A à destination notamment du marché mondial des glaces.
Présent également dans la cité de Calvin, le géant agro-alimentaire Cargill a aussi breveté une technologie de masquage du goût de la Reb-A qui descend «au niveau de la cellule». A peu près au même moment, l’anglaise Comax flavora isolé un masquant naturel pour cet arrière-goût déplaisant.
Comment expliquer qu’aucune de ces trouvailles ne convient à Ricola ou à Migros? «Les industriels des arômes ont tout intérêt à déclarer qu’ils détiennent la solution », signale Bernard Christen, chez Ricola.
«Tout le monde n’est pas prêt à adopter les solutions que nous avons vendues à de nombreux clients», rétorque Peter Wullschleger, porte-parole du groupe Givaudan.
Non seulement leur prix peut être dissuasif, mais celles-ci pourraient aussi ne s’appliquer qu’à des liquides et non à des aliments solides. Sur ce point, Givaudan refuse de s’exprimer «parce que cela permettrait d’en déduire l’identité des clients», ce qui lui est interdit. Firmenich préfère ne plus s’exprimer dans la presse non spécialisée à ce sujet.
Curieux silence.
«L’acide citrique ou un peu de citron masquent la présence de stévia dans un liquide, toutes les boissonsne supportent pas cet ajout, analyse Alexandre Sacerdoti, directeur des chocolats Villars, à Fribourg.
Certains producteurs ne veulent pas ajouter un produit de synthèse à un édulcorant naturel.»
Après plus d’un an de recherches, le chocolatier suisse a réussi, par une diffusion particulière, à supprimermécaniquement son arrière- gout de réglisse dans un chocolat noir à la stévia vendu en Suisse et en France. Ce procédé échouerait avec le chocolat au lait, car le lait de vache renforce le goût de réglisse.
«Il ne s’agit pas uniquement de remplacer un édulcorant artificiel, il faut ensuite restaurer le goût original du produit», fait-onremarquer chez Ricola. Ce qui n’est pas évident lorsque le bonbon contient du miel par exemple.
Ricola ne pourrait-il pas lancer un nouveau bonbon à la stévia au goût de réglisse?
Ce n’est pas une boutade. Depuis une trentaine d’année, les Japonais ajoutent de la stévia à leur sauce au soja sans conséquence pour le consommateur parce que le soja a naturellement un goût de réglisse. C’est l’option choisie aussi par Storms, à Fribourg, pionner de l’utilisation de la Stévia en Suisse et qui écoule des boissons à la stévia notammentchez Manor.
«Nous ne masquons pas le goût de réglisse, nous l’incorporons à nos boissons et le présentons comme une nouveauté», confie Umberto Leonetti, créateur de Storms. Les consommateurs ont très bien réagi.»_
source agefi juil10